《平民的米芝蓮酸辣湯餃子》麥記美食

撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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「麥記美食」門前如常擠滿排長龍的顧客，耐心等待新鮮出爐的老麵生煎包、脆皮底鍋貼及多蔥白的蔥油餅。小食店食物價錢親民，而品質早獲得到米芝蓮的肯定。為了保持蔥油餅的新鮮度，老闆每天只在限定時間發售蔥油餅。當日我遲來了趕不上買蔥油餅，所以點了酸辣雲吞湯，嚐嚐新口味 。年紀輕輕的老闆Jack本來在大學畢業後，在銀行擁有穩定舒適的工作，但某年父親有了退休的念頭，不再經當小食店。他心感可惜，於是毅然辭去工作，回來繼承這家上海小食店。他憶述：「父親靠這鋪養大我倆兄妹，做人可不能忘本。」聽著Jack的故事，甜酸咸辣滋味在心頭，就如一碗熱燙燙的酸辣湯。

變化多端的酸辣湯 

作為中式經典湯水之一，酸辣湯當中所採用食材的切絲烹調方法，能演變成變化多端、可塑性極高的的食譜——台灣的口味偏甜、四川的較重胡椒、上海的則愛用豆板瓣醬，還有各海外華僑的版本，各地食譜承傳著各樣特色。就云云食譜的選材而言，高級酒店中菜廳的「豪華版」常加入海參、金華火腿和海鮮以突出鮮味；而在「家常版」中，人們多數用上冬菇、冬筍、冬肉、木耳、紅蘿蔔、雞蛋和豆腐的切絲。酸辣湯的「甜酸咸辣鮮」，往往會隨着不同的經歷和背景而有著不同的比例調校， 以人生的甜酸苦辣 、親情、友情、愛情和回憶作調味，成為每個人心中獨特的口味。

融合傳統與現代

老闆Jack初期為了接手小店，每天早出晚歸操練揉麵糰及學習父親的烹飪技術，當中經歷了不少挫折和疲憊。小食店除了老闆外，還有幾位家人的默默支持，他們以一股衝勁將小食店的食物和靈魂努力傳承下去。當顧客逐漸在店外大排長龍及附近老街坊恆常光顧，他們慢慢感到一切都是值得的。 後來，「麥記美食」獲得米芝蓮的星級名譽，所以越來越多客人慕名而來，而這種「加許」為Jack和家人帶來肯定，也添上了壓力。為了不讓街坊失望，他們從此更謹慎保持招牌小食質素，也多花心思研究新食譜。老闆研制過「芝士蔥油餅」，口感香濃而質感豐富，可是本著以價廉物美為街坊的宗旨，他不願意漲價。於是唯有放棄這主意，轉而研發其他乎合宗旨的新食譜，如蟹黃小籠包等。

許多傳統華人經營的老食店，都是做街坊鄉里生意起家。我爺爺的第一家茶餐廳亦如是，老爸接手後將它擴大成點心燒味酒家「好所在」，堅持服務老顧客為上、控制成本；而我後來在海外回流再接手打理酒樓，邊編撰已泛黃的家傳手寫食譜，邊傳承家裡的「古祖味」。由於同樣打理家族食店，我非常欣賞Jack對於鍛鍊入廚基本工的堅持，既保留了的傳統精粹，也為老店注入新元素，讓「麥記」與堡壘街街坊的感情一直延續。

煥然一新的酸辣湯

我將家傳手寫食譜的精神灌注在新食譜裡，除了埋首鑽研私房菜，也將遠赴法國學習糕點擺盤的「色」、國際標準烹調的「香」和法式料理精髓的「味」融入，以把傳統中菜的貌相昇華。從「麥記」經歷所啟發，我這次融合了所學的「色香味」，分解了酸辣湯的原材料，用了不同的形態再重新包裝，炮製出水晶餃子皮包著酸辣湯的菜餚。我用性質相近的調味品和食材代替傳統的取材，例如以意大利薰腿代替金華火腿、日本香菇取代冬菇、鎮江浙醋換成意式黑醋、海帶的鮮作湯底加了味噌作調味、將蔥油餅微量化成蔥油麵包丁、雞蛋變作裝飾食材等。希望把傳統的酸辣湯，配以跨地域的食材與創新的烹調方式，挑戰街坊的味蕾。

餃子皮:

70毫升 滾水
35克 澄麵
35克 生粉
½ 茶匙 植物油

餃子餡料:

40克 白菌菇，切薄片
40克 板栗蘑菇，切薄片
5克 紅蔥頭， 切幼粒
半件/ 30克 鹵豆腐乾 切幼粒
2 克 乾木耳 浸軟，切幼粒
1湯匙 冬荀粒 ，切幼粒
1片/ 15 克 意大利煙薰火腿片切碎
2片 西班牙辣腸片切碎
40克 毛豆，切幼粒
40克 紅蘿蔔，切幼粒
25克 白味噌
40 克 韓國泡菜切碎
15毫升 意大利黑醋
少許 植物油，用於煎炸

油漬迷迭香菇:

40克 紅蔥頭，切片
10克 蒜頭，切片
55毫升 米酒醋
35毫升 白葡萄甜酒
10毫升 薄口醬油/生抽
1 個 月桂葉
½ 枝 迷迭香
1 枝 龍蒿
50克 鴻喜菇
6隻 日本鮮香菇

蔥油麵包丁:

少許 白麵包，切成2厘米方塊
一條 蔥，切碎
少許 麻油
少許 鹽

迷你蛋黃班:

1 隻 蛋黃
少許 麻油

裝飾:

6 隻 日本鮮香菇
12隻 鴻喜菇
少許 水芹
6 片 紫紅海藻/海帶
6 片 迷你蛋黃班㦸
少許 日本麻油
少許 辣椒油

姬松茸高湯做法：

1. 將昆布、乾姬松茸和水一起煲滾，轉中火，水溫保持80°C度(龍蝦眼水)，煲 1小時。
2. 把倒在乾日本香菇上，浸泡 30 分鐘，過篩，保留浸泡的水、日本香菇和姬松茸切碎備用。
3. 將昆布姬松茸水放入平底鍋中，然後加入白醬油、味醂和清酒。放入雪櫃備用。
4. 食用前，重新加熱。

餃子做法：

醃制鴻喜菇：

1. 將紅蔥頭、蒜頭、米酒醋、白葡萄甜酒、醬油、月桂葉和迷迭香，放入小平底鍋中煮沸。從熱中取出，加入龍蒿，並留在雪櫃中浸漬過夜。
2. 翌日，修剪鴻喜菇的根莖部，將冷醃漬液過篩倒在鴻喜菇及日本鮮冬菇上 (冷醃漬液要完全浸蓋所有菇)，去拌渣滓，並再冷醃 24小時。

餃子餡料做法:

1. 將冷醃制過的鴻喜菇及日本鮮冬菇修剪，備用。
2. 用少許油煎香菇粒，直到焦糖化，蒸發掉大部份水份。拿起備用。
3. 再下少許油起鑊，炒香紅蔥頭，加入鹵豆腐乾、木耳、冬荀、意大利煙薰火腿、西班牙辣腸片、毛豆、紅蘿蔔 ，加入白味噌、意大利黑醋，調味，攪勻。再加入之前備留的浸泡姬松茸碎、泡菜碎，關火。把餡料攪拌成糊狀。放在一邊冷卻，備用。

餃子做法:

1. 把澄麵、生粉過篩在大碗裡，迅速將滾水倒入碗中，用力攪拌成糰。
2. 將麵糰翻到桌面上，然後加入 ½ 茶匙油揉捏，直到它光滑有彈性，並開始粘著。用木棍揉薄，然後用直徑約 8 厘米的印模，模出6個餃子皮。
3. 將大約 8~10克的餡料，放入每個餃子皮的中間，然後將邊緣置於中間，並將其壓合，以盡量去除多餘的空氣，包成三角型餃子。
4. 將昆布湯慢慢煮熱。
5. 將餃子和海藻一起蒸7~10分鐘。同時，用少許油煎香油漬迷迭日本香菇，直到金黃。
6. 擺盆時，把兩個香菇切成兩半。將半個蘑菇放入每個碗中，連同一個餃子和一塊海藻、迷迭鴻喜菇；然後，把適量白味噌、日本柚子汁攪拌到熱昆布湯中調味。將湯倒入碗中。
7. 加上水芹、迷你登蛋餅、麻油和辣椒油作裝飾，配蔥油麵包丁一起享用。

迷你蛋餅做法:

1. 將蛋黃拌勻， 備用。
   
2. 加少許麻油沾在鑊上 ， 開慢火， 慢慢加入半茶羹蛋黃液， 將兩面蛋餅煎香金黃。

蔥油麵包丁做法:

1. 將焗爐預熱至190°C。在烤盤上鋪上烘焙紙，備用。
2. 在一個大碗中，放入麵包丁，均勻地撒上麻油。然後將蔥碎均勻撒在麵包上，加鹽。輕輕攪拌直至均勻。
3. 將麵包丁平均散佈在烘焙紙上。
4. 烘烤至金黃色，在烘焙中途旋轉一次，使烤麵包塊的所有面都烘得均勻。烘焙的時間取決於麵包丁的厚度，因此請注意確保麵包丁不會燒焦（通常需要10~15分鐘）。
5. 將麵包丁取離焗爐，待完全冷卻，便可使用，或在密封的容器中存放長達1週。