《回憶裡的湯圓色彩》褔元湯圓

撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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在訪談初期，當施老闆談及店內特色和經營歷程都表現得比較靦腆，但當我問到有什麼家鄉菜式令他特別懷念時，他便立即滔滔不絕地訴說家鄉泉州的小食。他說 : 「家鄉實在有太多美食，不能盡講！」他特別懷念家鄉的福建牛肉羹、燒肉粽和綠豆餅，可惜在香港仍沒有什麼地方可以吃到同樣的味道。在福建泉州的小菜種類繁多，雖然在北角街市也容易買到福建各類的食品，但與家鄉當地吃到的實在無法相比！他邊說邊不禁搖搖頭，惘然若失得像在回味他家鄉的美食。也許，家鄉的風味與思鄉情懷，是種無可代替的味道。

爆漿手搓湯圓

施老闆與家人從泉州來到香港後，發現香港人很愛吃湯圓，所以決定製作家鄉湯圓，靠這門手藝落地生根。「福元湯圓」是北角區內的老字號糖水店，主打每日親手搓製的湯圓，多數客人都難忘它的皮薄餡多和陣陣豬油香。湯圓的芝麻更有爆漿流心的效果，咬下去的一剎口感澎湃，稠濃芝麻餡在秒間傾瀉，差一點就接不住。除了招牌爆漿湯圓外，生磨棗香合桃糊也別具心思。合桃一般都會帶點苦澀味，但這裡配上紅棗的甜味剛巧中和了苦澀；合桃香細緻而不膩，滑溜可口又不至黏牙，可見老闆烹調中式甜吃的功架。

家鄉味道的火花

舖頭內綠白褐色一塊一塊的舊階磚，令我聯想起兒時在元朗屏山家中客廳的階磚。在70年代，一般家庭都以老薑糖水配湯圓，恐怕只有我那愛實驗的老爸早已嘗試將湯圓加上豆腐花和紅豆沙，我和哥哥在客廳可是吃得津津有味。那時家中的酒樓生意雖忙，但老爸仍每週抽空做湯圓給我們吃，畢竟圍村家庭時常都以食物寄望家人團團圓圓。回味家鄉的回憶與味道，對我與施老闆同樣有種不能言喻的魔力，因此我以彼此家鄉與經歷作為創作基礎。在選擇配料時，我將第一位中菜師傅李明棟所教授的「色香味」放在設計食譜的考量元素。於是，我選擇了以綠茶粉混合糯米粉作湯圓皮，褐色的朱古力融化後如同熱騰騰的芝麻餡，咬下去也有著爆漿的口感，跟西式甜品心太軟(Molten Cake)同出一轍。從搜集泉州菜式以及湯圓的歷史資料時，我了解到元宵湯圓餡料種類繁多，可葷可素：例如四川的豆腐乾冬菜心肺湯圓、山東的芝麻棗泥湯圓、上海的酒釀湯圓……卻沒有看到中國哪一個省份會用朱古力作湯圓餡。

泉州的湯圓

泉州的美食如老闆所說確實五花八門──例如壺仔飯、麵線糊、泉州滷麵、海蠣、煎土筍凍、啾啾螺……單單看圖片也令我很有衝動去泉州吃個痛快！其中元宵湯圓是泉州的非物質文化遺產食品之一，泉州人有一種湯圓是「滾」出來的：先將餡料壓製成圓形，沾上水後再放在糯米粉中滾動。這種湯圓可煮食亦可油炸，喻意人們在元宵節能紅紅火火、團團圓圓。元宵是中國民間重要的民俗節日，吃團圓飯時餸菜必定很豐盛，有時候更會食滯，湯底用茶代替薑湯可以去油膩。於是，我用了蜂蜜茉莉花茶來作湯底，配搭綠茶朱古力湯圓，味蕾會有類似吃紅棗合桃糊同感，苦澀帶著清淡的甜。對我來說，創作食譜經常建基於個人經驗及當下情懷，而家鄉的味道對大部份人總是美好的。今夜，我撰寫食譜的時候，也正正在懷念已故老爸親手造的湯圓回憶為湯圓添上最美麗的色彩。

巧克力餡: (每個8克)

140 克 黑/白朱古力粒
10 克 溶牛油
1 湯匙 鷹粟粉

湯丸糯米糰: (每個12克)

120 克 糯米粉
10 克 綠茶粉 / 無糖可可粉*
80 毫升 滾水
1 茶匙 油
15~25 毫升 室溫水

*糯米糰的綠茶粉 ，可以轉用其他材料做出不同的味道，例如：無糖可可粉、黑炭粉、士多啤梨粉、香芋粉、覆盆子粉、紅蘿蔔汁、蝶豆花等。

蜂蜜茉莉花茶:

500 毫升 水
10 克 冰糖碎
1~2 湯匙 茉莉花茶葉 (根據個人口味調教)
20~30 毫升 蜂蜜 (根據個人口味調教)
少許 乾茉莉花，用作裝飾

煮湯圓水:

1700 毫升 滾水
300 毫升 室溫水

巧克力餡做法：

1. 將一張微波爐保鮮紙，鋪在長方型小淺盆上，備用。
2. 把朱古力粒放在大碗內，倒入溶牛油，拌至朱古力溶化，攪勻，然後全部倒入小淺盆中，抹平，蓋好，放入冰格，冷凍至稍硬。
3. 再將朱古力分切成16份，將朱古力搓圓，每個8克，沾上少許粟粉，再放回有保鮮紙的小淺盆上，蓋好，放入冰格冷藏保存。

湯圓做法：

1. 將糯米粉和綠茶粉 / 可可粉，放入一深盤，加入滾水，用筷子攪勻後加入油。
2. 慢慢加入室溫水拌勻，然後用手把糯米粉揉和成糰，糯米糰的軟硬度像耳垂一樣。如糯米粉糰太硬便加入少許水再繼續搓至柔軟（愈柔軟愈容易包），蓋好，靜置室溫15分鐘。
3. 將500毫升煮滾後，關火，放入茉莉花茶葉，加蓋焗30分鐘，棄掉茉莉花茶葉後，加冰糖煮溶，熄火，待用。
4. 把糯米糰分成16份，每個12克，再用保鮮紙蓋面，防止剩下的糯米糰太乾。每次只取一個，捏成一個小窩。
5. 從冰格拿出朱古力餡。
6. 將一粒朱古力球放入小窩裏面，用手的虎口位置收口，搓圓。
7. 全部湯圓包好後**，放入1700毫升滾水裡，大約兩分鐘後湯圓會開始膨脹及浮起。
8. 再加入300毫升室溫水，待水滾後，湯圓會煮熟再浮面，及膨脹至1.5倍大小，便已煮熟。每次煮湯圓時，不要一次煮太多粒，要留空間讓湯圓翻騰。
9. 將蜂蜜放入茉莉花茶內，在碗中拌勻。
10. 把湯圓放入碗內，灑些乾茉莉花，便可享用。

**包好的湯圓可以用保鮮袋保存，放入冰格冷藏，煮食時不用解凍，直接下在滾水裡煮就可。