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    《回憶裡的湯圓色彩》
    褔元湯圓

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    《回憶裡的湯圓色彩》
    褔元湯圓

    《回憶裡的湯圓色彩》褔元湯圓


    撰文及攝影:《左字廚房》鄧子怡

    在訪談初期,當施老闆談及店內特色和經營歷程都表現得比較靦腆,但當我問到有什麼家鄉菜式令他特別懷念時,他便立即滔滔不絕地訴說家鄉泉州的小食。他說 : 「家鄉實在有太多美食,不能盡講!」他特別懷念家鄉的福建牛肉羹、燒肉粽和綠豆餅,可惜在香港仍沒有什麼地方可以吃到同樣的味道。在福建泉州的小菜種類繁多,雖然在北角街市也容易買到福建各類的食品,但與家鄉當地吃到的實在無法相比!他邊說邊不禁搖搖頭,惘然若失得像在回味他家鄉的美食。也許,家鄉的風味與思鄉情懷,是種無可代替的味道。

    爆漿手搓湯圓

    施老闆與家人從泉州來到香港後,發現香港人很愛吃湯圓,所以決定製作家鄉湯圓,靠這門手藝落地生根。「福元湯圓」是北角區內的老字號糖水店,主打每日親手搓製的湯圓,多數客人都難忘它的皮薄餡多和陣陣豬油香。湯圓的芝麻更有爆漿流心的效果,咬下去的一剎口感澎湃,稠濃芝麻餡在秒間傾瀉,差一點就接不住。除了招牌爆漿湯圓外,生磨棗香合桃糊也別具心思。合桃一般都會帶點苦澀味,但這裡配上紅棗的甜味剛巧中和了苦澀;合桃香細緻而不膩,滑溜可口又不至黏牙,可見老闆烹調中式甜吃的功架。

    家鄉味道的火花

    舖頭內綠白褐色一塊一塊的舊階磚,令我聯想起兒時在元朗屏山家中客廳的階磚。在70年代,一般家庭都以老薑糖水配湯圓,恐怕只有我那愛實驗的老爸早已嘗試將湯圓加上豆腐花和紅豆沙,我和哥哥在客廳可是吃得津津有味。那時家中的酒樓生意雖忙,但老爸仍每週抽空做湯圓給我們吃,畢竟圍村家庭時常都以食物寄望家人團團圓圓。回味家鄉的回憶與味道,對我與施老闆同樣有種不能言喻的魔力,因此我以彼此家鄉與經歷作為創作基礎。在選擇配料時,我將第一位中菜師傅李明棟所教授的「色香味」放在設計食譜的考量元素。於是,我選擇了以綠茶粉混合糯米粉作湯圓皮,褐色的朱古力融化後如同熱騰騰的芝麻餡,咬下去也有著爆漿的口感,跟西式甜品心太軟(Molten Cake)同出一轍。從搜集泉州菜式以及湯圓的歷史資料時,我了解到元宵湯圓餡料種類繁多,可葷可素:例如四川的豆腐乾冬菜心肺湯圓、山東的芝麻棗泥湯圓、上海的酒釀湯圓……卻沒有看到中國哪一個省份會用朱古力作湯圓餡。

    泉州的湯圓

    泉州的美食如老闆所說確實五花八門──例如壺仔飯、麵線糊、泉州滷麵、海蠣、煎土筍凍、啾啾螺……單單看圖片也令我很有衝動去泉州吃個痛快!其中元宵湯圓是泉州的非物質文化遺產食品之一,泉州人有一種湯圓是「滾」出來的:先將餡料壓製成圓形,沾上水後再放在糯米粉中滾動。這種湯圓可煮食亦可油炸,喻意人們在元宵節能紅紅火火、團團圓圓。元宵是中國民間重要的民俗節日,吃團圓飯時餸菜必定很豐盛,有時候更會食滯,湯底用茶代替薑湯可以去油膩。於是,我用了蜂蜜茉莉花茶來作湯底,配搭綠茶朱古力湯圓,味蕾會有類似吃紅棗合桃糊同感,苦澀帶著清淡的甜。對我來說,創作食譜經常建基於個人經驗及當下情懷,而家鄉的味道對大部份人總是美好的。今夜,我撰寫食譜的時候,也正正在懷念已故老爸親手造的湯圓回憶為湯圓添上最美麗的色彩。

    巧克力餡: (每個8克)

    140 克 黑/白朱古力粒
    10 克 溶牛油
    1 湯匙 鷹粟粉

     

    湯丸糯米糰: (每個12克)

    120  糯米粉
    10  綠茶粉 / 無糖可可粉*
    80 毫升 滾水
    1 茶匙
    15~25 毫升 室溫水

     

    *糯米糰的綠茶粉 ,可以轉用其他材料做出不同的味道,例如:無糖可可粉、黑炭粉、士多啤梨粉、香芋粉、覆盆子粉、紅蘿蔔汁、蝶豆花等。

    蜂蜜茉莉花茶:

    500 毫升
    10 克 冰糖碎
    1~2 湯匙 茉莉花茶葉 (根據個人口味調教)
    20~30 毫升 蜂蜜 (根據個人口味調教)
    少許 乾茉莉花,用作裝飾

     

    煮湯圓水:

    1700 毫升 滾水
    300 毫升 室溫水

    巧克力餡做法:

    1. 將一張微波爐保鮮紙,鋪在長方型小淺盆上,備用。
    2. 把朱古力粒放在大碗內,倒入溶牛油,拌至朱古力溶化,攪勻,然後全部倒入小淺盆中,抹平,蓋好,放入冰格,冷凍至稍硬。
    3. 再將朱古力分切成16份,將朱古力搓圓,每個8克,沾上少許粟粉,再放回有保鮮紙的小淺盆上,蓋好,放入冰格冷藏保存。

    湯圓作法:

    1. 將糯米粉和綠茶粉 / 可可粉,放入一深盤,加入滾水,用筷子攪勻後加入油。
    2. 慢慢加入室溫水拌然後用手把糯米粉揉和成糰,糯米糰的軟硬度像耳垂一樣。如糯米粉糰太硬便加入少許水再繼續搓至柔軟(愈柔軟愈容易包),蓋好,靜置室溫15分鐘。
    3. 將500毫升煮滾後,關火,放入茉莉花茶葉,加蓋焗30分鐘,棄掉茉莉花茶葉後,加冰糖煮溶,熄火,待用。
    4. 把糯米糰分成16份,每個12克,再用保鮮紙蓋面,防止剩下的糯米糰太乾。每次只取一個,捏成一個小窩。
    5. 從冰格拿出朱古力餡。
    6. 將一粒朱古力球放入小窩裏面,用手的虎口位置收口,搓圓。
    7. 全部湯圓包好後**,放入1700毫升滾水裡,大約兩分鐘後湯圓會開始膨脹及浮起。
    8. 再加入300毫升室溫水,待水滾後,湯圓會煮熟再浮面,及膨脹至1.5倍大小,便已煮熟。每次煮湯圓時,不要一次煮太多粒,要留空間讓湯圓翻騰。
    9. 將蜂蜜放入茉莉花茶內,在碗中拌勻。
    10. 把湯圓放入碗內,灑些乾茉莉花,便可享用。

     

    **包好的湯圓可以用保鮮袋保存,放入冰格冷藏,煮食時不用解凍,直接下在滾水裡煮就可。