《圍村裡的法式新派鹽焗雞》梅花邨小館

撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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街坊食堂

在九十年代，梅花小館老闆謝師傅從家鄉移居至香港，十六年來兜兜轉轉於大小菜館廚房打滾，因而精通潮州、廣東及客家菜式。謝師傅閒來喜歡離舖頭不遠的海濱吹吹海風，跟友人一起去釣魚，吃過早餐便去附近街市入貨，因此他與周遭的檔販、街坊都很熟稔。小館顧客多是街坊，他們說最懷念的是謝師傅的蠔仔粥。

獨門招牌潮州菜

舊年代沒有冰箱，食物經過不斷烹調的滷水處理才不容易變壞。謝師傅說滷水這門學問易學難精，梅花小館的滷水可是用了二十六種的藥材熬製而成。謝師傅分享，如果將滷水另外煮好再和食材混在一起是不好吃的，一定要藥材和食材一同烹調才會好吃，互相吸收精華。歷史愈久遠的滷水愈入味愈珍貴，所以很多老師傅說滷水店是寶，養活了多少家庭幾代人。

謝師傅說從前的人都要出去工作，回家之後食物都冷卻了，發現冷食味道不錯，例如魚變得鮮甜，所以潮州人喜歡冷食。而蝦有不同的做法如避風塘、椒鹽就是另一種味道，但如果冷食，就可以吃出鹽鮮味。至於凍蟹，有一種蟹是非常鹹，適合白焯，香港普遍的蟹就可以隔水蒸。大眼雞亦根據其儲存方法，有不同煮法，猶其雪藏的要注意去腥。還有季節性的食物，如瀬尿蝦、蝴蝶蚌，則不時不食。最後分享了將茶濃縮三倍的功夫茶，因為之前的潮州菜肥膩又鹹，吃之前喝一杯，吃之後喝一杯消滯。

拿手客家菜

謝師傅是客家人，最懷念的家鄉菜是客家釀豆腐及柴火禾稈草熏魚，不得不提他的拿手客家小菜──煎蠔餅，那可是謝師傅母親最愛吃的菜。謝師傅與我分享了他獲百度美食金獎煎蠔餅的秘訣：要夠火爐，薯粉要足夠，蠔仔要新鮮，用最好的5+級。他還分享了客家鹽焗雞演變出來的簡易電飯煲做法：材料：雞，大約一斤半重，不能太肥膩；電飯煲用蔥墊底，雞身塗沙姜、鹽焗雞粉和鹽，加少許油慎防沾底，雞面不需油，雞本身自帶油。不用放水，普通煮飯般蓋上後焗20分鐘就完成。甜品方面也是他們做的，芋泥、紫米露、綠豆爽、反沙芋等，謝師傅還即場示範了炒反沙芋的做法。

法式鹽焗雞

吸取了謝師傅的烹飪秘訣後，欣賞他的細致廚藝，了解到他是一個熱愛烹飪的廚師。我本身是圍村人，愛煮圍村菜、客家菜及融合法國料理元素創作新菜式，鹽焗雞也是我的最愛家常菜之一，因此受了謝師傅客家鹽焗雞的啟發，創造出別樹一幟的法式鹽焗雞。這次我用了法國常用的烹調香草束Bouquet Garni其中的一些材料：百里香、迷迭香、大蔥、芫荽和桂葉代替沙薑來做香料，及醃過雞剩下來的配菜，加上芋頭粒和飯釀入雞腔，再運用法式蛋白鹽烹調法代替客家式粗鹽蓋紙方法，去焗這鹽焗雞，希望能與大家分享我這個圍村菜廚師做出來的法國風味鹽焗雞。

鹽焗雞材料: 

1 隻 法國春雞，約1~1.2千克
5隻 蛋白（留1隻蛋黃作餡料）
20克 粗鹽
1 條 迷迭香，切碎
8 條 百里香，切碎

醃料: 

½ 茶匙 鹽
1 茶匙 老抽
1 茶匙 意大利陳醋
1 茶匙 蜂蜜
1 茶匙 雪利酒 或 中式料酒
⅛ 茶匙 黑胡椒粉
20 克 嫩大蔥 ，切幼絲
30 克 紅蘿蔔，切幼絲
1 個 乾蔥 或  ½ 個小洋蔥，切幼絲
2 辨 蒜頭
6 條 百里香，整條
½ 條 迷迭香
1 塊 月桂葉
1小束 芫荽（只要葉）

米飯餡料: 

60克 熱米飯
30克 芋頭，切粒
1個 蛋黃

醬料:

½ 個 檸檬