《廚師天堂裡的法式咖喱雞長棍包》天然椰子號

撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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步入「天然椰子號」，身後的繁囂鬧市頓變安靜，像是個香料的世外桃源。這裡千種香氣彌漫，眼前琳琅滿目：一個接一個的黃色香料箱並排在貨架，四處附滿藥方、食方的功效字帖，老闆娘熱情關切的招呼聲，還有圍在跟前的貓…。這裡像極了廚師的天堂！這裡空間雖小，卻是一間調味料齊備的傳統南貨店，為街坊們提供所需的醬料和香料。鋪頭主要售賣東南亞調味料及乾貨，札肉、香茅、南薑、青檸、咖哩粉、花椒八角、香草蘿勒、藥材湯料、滷水料、話梅涼果…等等，十元八塊價錢，應有盡有。

秘方不是秘密

自新年吃過店內皇牌出品——椰汁年糕後，我便念念不忘它的煙韌可口和淡淡椰香。老闆娘特意建議他們的椰汁年糕配上普洱茶，可是絕配的口味體驗！ 精通舖內配料，也料理家中三餐的老闆娘曾太，自然是廚藝高手。縱使曾太與先生平日忙不開交，但從不吝嗇與新舊客人分享自家食譜。當中有主婦關切的煲湯配方、獨門的電飯煲鹽焗雞，還有我最喜歡的經典酒樓甜品 : 焗蓮蓉西米布甸及椰汁馬豆糕。老闆曾生得知我是廚師後，大方分享了他多年的守業之道，及炒咖哩膽、蒸年糕等處理食材的經驗。他們對香料的認知廣博，即使隨手拿起店內來自不同產地的食材，都能娓娓道來其功效和用途。在店內訪談的數小時間，來光顧的街坊絡繹不絕，也經常請教老闆有關食材的疑難雜症。從老闆細心解答和對街坊熟悉的問候，可見老闆與這裡的鄰里感情親厚，也是區內受大家敬重的「活食譜」。

守業近六十年

一九六四年，老鋪最初在渣華道開辦，其後落戶在馬寶道。從六、七十年代至今，新鲜椰子依然是相當冷門的行業，全盛時期港九新界也只有五至六間椰子店。在未有罐頭椰汁及內地椰子輸入本地前的輝煌時期，「天然椰子號」生意昌隆興盛，嘉頓麵包、太平餅乾、德成蛋卷都是他們的老顧客。後來大型餅乾廠、麵包廠陸續北移，往日日賣高達三百個椰子，現只賣百多個為小型產出。其後，老闆為求生而努力求變並開發新商機，開始合併椰子原材生產發展零售，改造成香料雜貨店，使普通街坊也能直接將鎮店「四大天王醬」買回家。當中以咖喱醬最為遠近馳名，供應予多間茶餐廳、警署食堂及監獄飯堂、大酒店等，售出百多斤乃是常態。椰子除了融入本地人的日常三餐，也在喜慶大事的過文禮中擔任重要角色，為新人送上「有爺有子」的祝福。曾生不禁多次自豪地說：「椰子周身都是寶。」

現年七十多歲的曾生，每日親力親為做足十五小時。每朝清晨七時，曾生手起刀落的破椰殼聲劃破靜謐，累積幾十年來含蓄馥芳的椰子香。當談到將手藝傳承給下一代，他笑說兒女高薪厚職，而這行業既經營辛苦也逐漸式微，故不會接手。他淡然說道：「做得一日得一日，做唔到再算啦。」這店賣的不止是手工食材，更是一份濃厚的人情味。

店與Fusion菜式

回家後，廚桌上堆滿「天然椰子號」香料及「四大天王醬」：咖哩膽、沙爹醬、麻辣料、辣椒油。我這『圍村法廚』腦海浮現護舊迎新fusion菜式的種種可能性，希望結合老闆的經營心得、個人喜好與店內食材，炮製出「法式咖喱雞長棍包」，回應「天然椰子號」這獨特的老舖。法棍包並不難製作，不過要釀入餡料一起烘焙就要點技巧。一般製法都將已烤好的法棍包淘空，再釀入熟餡料。因為在烤包前要𠝹包面，若包餡方式不妥善，在烘焙過程中，餡料會爆破出包外。經過多次研發並覆試食譜，我終於試出最好的釀餡方法。

這道「法式咖喱雞長棍包」配以由店內買來的香茅煮茶一起享用，正正呼應著老闆的獨家食法。

法棍包材料:

365克 法包麵粉/高筋麵粉
1茶匙 咖喱粉
1茶匙 薑黃粉
5克 酵母
5克 鹽
280毫升 溫水
200毫升 熱水，用於烘烤蒸汽方法

咖喱雞餡料材料:

50克 熟雞大腿先去皮，再切粒*
50克 熟薯仔切粒*
20克 洋蔥切粒*
20克 紅洋蔥切粒*
50克 紅燈籠椒切粒*
3~4條         幼蘆筍切薄片
1片 菠蘿切粒*
20克/1湯匙 嫩椰子肉切粒*
1茶匙 薑蓉
1瓣 蒜頭切碎
1條 新鮮辣椒，切成圓形薄片
¼茶匙 牛油
1捏 加拉姆馬薩拉粉 (Garam masala)
1~2茶匙 咖喱醬^
1湯匙 椰漿
1湯匙 鷹粟粉
適量 糖^
適量 鹽^

*切粒大小建議為1立方釐米
^份量可隨個人口味而適量調教

隔夜法棍包做法:

1. 在一個大麵盆中，放入麵粉、咖哩粉、薑黃粉、酵母、鹽和溫水，直至剛剛結合。蓋好，室溫靜置30分鐘。
2. 摺疊麵糰，蓋好，室溫靜置30分鐘。重複這步驟兩次。
3. 將麵糰蓋好，置雪櫃內12-18小時，隔夜冷凍發酵。
4. 翌日，取出麵糰，放置室溫30分鐘。
5. 在已灑麵粉的桌面上，將麵糰分成4-6份。
6. 把麵糰輕捲成8-12釐米長卷。用布蓋好，進行第一次室溫發酵15分鐘。
7. 在桌面輕撒麵粉，將麵糰收口朝上，輕拉成長方形。
8. 由下往麵糰1/3處向上摺，手指輕壓摺處，上方同樣向下摺。
9. 在麵糰中間加入咖喱雞餡。對摺，再用手腕壓緊摺口。
10. 滾動麵糰，搓成更長的長棍狀。將麵糰兩端揉成尖形。
11. 雙手托著帆布兩端，放在撒好麵粉的發酵帆布上，摺口向下。推起帆布以分隔每一條長麵糰，用布蓋好，進行第二次發酵1小時。
12. 在預熱焗爐前，放入披薩烤石或厚身烤盤，及在焗爐底部放入一個空的小烤盤。全部一起預熱焗爐至260℃（或焗爐最高溫度）預熱1小時。
13. 準備咖喱雞餡（另見餡料做法）14. 把烘焙紙放在薄身木板或鐵板上，撒上麵粉，將麵糰輕移至烘焙紙上。
14. 在麵糰表面輕撒麵粉，於麵糰頂部斜𠝹2-3條長約7毫米的長痕（視乎法棍包長短）。
15. 把麵糰與烘焙紙放在已預熱的披薩烤石或厚烤盤上，將200毫升熱水倒入底部空的小烤盤裡(烘焙蒸汽方法)。閉上焗爐門進行烤焗。
16. 先用260°C烘烤10分鐘後，拿走熱水盤。
17. 轉至230°C繼續烤10分鐘左右，或直至法棍包到金黃色。
18. 將法棍包拿出焗爐，放在烘焙架上放涼/或熱食皆可。

 *建議配上香茅茶一起享用，倍添風味。

咖喱雞餡料做法：

1. 將咖喱醬及椰汁攪勻成椰汁咖喱醬，備用。
2. 用中火加熱平底鍋後，加入牛油、洋蔥，炒攪拌3分鐘，關火。
3. 加入薑蓉、蒜蓉、辣椒片、加拉姆馬薩拉，再開中火，炒香。
4. 將雞肉、薯仔加入平底鍋，攪拌1分鐘。
5. 加入椰汁咖喱醬，攪拌1分鐘。
6. 加入菠蘿粒、紅燈籠椒、蘆筍片、椰子肉粒，拌勻。
7. 試味後，加入糖、鹽調味。
8. 撒上鷹粟粉，拌勻。關火。
9. 將咖喱雞餡轉移碟上，置涼後，蓋好，放入雪櫃備用。

*餡料在使用前需待至室溫