《現代版褔建閩南虎咬豬》
真真美食店
《現代版褔建閩南虎咬豬》
真真美食店
《現代版褔建閩南虎咬豬》真真美食店
撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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當你走進一家福建菜館時，發現大部分的食客及伙計都是用福建話交談，便是正宗的福建菜的保證了。真真美食店的老闆吳老先生是福建人，與兒子兒媳一起經營這家美食店。吳老先生于1981年從福建廈門晉江來港後，一邊兼職做酒樓樓面，一邊在街市做走鬼檔，後來就在北角開了這小店，賣的是充滿人情味的傳統福建家鄉飯菜，九成的顧客也都是福建人。
福建人家庭觀很重，吳生一家雖然工作繁忙，每年仍會在清明節回晉江祭祖，更可順道嚐嚐懷念多時的家鄉美食，例如芋圓。深滬糖芋特產於福建泉州晉江深滬，類似香港中秋節時吃到的芋頭仔。福建芋圓就是用這種深滬糖芋製作，可以加上瘦肉和冬菇，亦可加上花生粉、甜辣醬作乾撈芋圓。
在香港難以尋到的正宗福建味道正是真真美食店吸引許多福建同鄉和饕客慕名而來的原因。閩人生長於沿海，長於烹飪海鮮。閩菜是中國八大菜系之一，講究作料調味，重鲜香味。真真美食店最受歡迎的鹹鮮家常菜便是蒸魚仔配鹹飯。蒸魚仔是用用少許鹽醃後才蒸的本港海魚。鹹飯用沾米煮加切絲腩肉、冬菇、紅蘿蔔，做法類似糯米飯。香港食客還喜歡食蠔仔煎，福建的蠔仔煎更接近於台灣閩南的蚵仔煎：在沖洗乾净的新鮮蠔仔上加上薑、蒜仔和調味料，再打一隻雞蛋，煎好後味道極鲜。
傳統食物手藝看似易為，實則花功夫。以花生湯為例，剝開的花生仁要用沸水沖燙去膜，再倒入缽中旺火煮熟後放糖，改用微火燉一小時，直至花生仁表面潔白完整，實則入口即化為止。
想保持傳統食譜會有一定難度，例如製作五香卷所用的豬網油（豬腹腔內的網狀肥肉），每次制作要用上過百條，找到足夠數量的豬網油很難，所以五香卷現已改用豆皮包紮。五香卷名爲雞卷，卻是豬肉切細，摻冬菇、蔥等包成條狀後油炸而成的炸肉卷。
發源與福州的小吃「虎咬豬」（「刈包」）給了我構思新食譜的靈感。它被叫做「中國的漢堡」，長橢圓扁形，夾住餡料，類似饅頭口感。打開後的「刈包」，外形酷似老虎嘴巴，中間夾塊煮熟的五花肉，彷彿「老虎在咬食豬肉」，故俗稱為「虎咬豬」。我將「虎咬豬」取其諧音變成「虎咬珠」，「虎皮」是皮塔餅（Pita Bread，又稱阿拉伯薄麵包或口袋餅) ，而餡料（珠）就用油炸鷹嘴豆丸子（Falafel）代替。我在油炸鷹嘴豆丸子中加入煙三文魚（代表福建菜的「鮮」)、飯和紅蘿蔔（代表福建鹹飯），享用時再配上希臘乳酪薄荷醬、蕃茄莎莎及福建高仔甜辣椒醬，就成為了現代版虎咬豬。這個鷹嘴豆丸子新食譜，可將鷹嘴豆丸子用作生菜包餡料，亦可做成一個新派Fusion鷹嘴豆三文魚卷前菜。
米飯丸子材料:
300克 罐頭鷹嘴豆
100克 白飯
120克 煙熏三文魚，切成小粒
20克 紅蘿蔔，切成小粒
60克 新鮮芫荽
40克 洋蔥或乾蔥
2瓣 蒜頭
3湯匙 橄欖油
1茶匙 孜然粉
4茶匙 麵粉
1.5茶匙 泡打粉
薄荷乳酪醬材料:
240 g 希臘乳酪
4小枝 新鮮薄荷，切碎
1個 青檸，汁和皮
少許 鹽
番茄辣椒莎莎醬材料:
150克 迷你番茄仔，切成兩半
幾滴 辣椒油
1瓣 蒜頭，切碎
3湯匙 橄欖油
少許 鹽和胡椒粉
裝飾伴碟材料:
生菜
鷹嘴豆米飯丸子（照以下食譜）
薄荷乳酪醬（照以下食譜）
番茄莎莎醬（照以下食譜）
青瓜片
新鮮香草（薄荷和歐芹）
紅胡椒粒
皮塔餅麵包（可選用）
福建高仔甜辣醬
煙熏三文魚片（可選用）
米飯丸子做法：
- 先將烤箱預熱至200°C。
- 沖洗鷹嘴豆，滴乾。
- 首先將香草在攪拌機中混打約30秒鐘，或用刀剁碎。
- 將鷹嘴豆，蒜頭，洋蔥，橄欖油，小茴香粉，麵粉和泡打粉加入攪拌機中，混打約一分鐘。偶爾用匙攪拌。將鷹嘴豆攪拌至仍保留粗糙質感。將鷹嘴豆混合泥轉移到一個大碗裡。
- 將煮熟的米飯，煙熏三文魚和紅蘿蔔碎加入鷹嘴豆混合泥中，用抹刀拌勻。
- 將鷹嘴豆泥搓成18〜20個圓球丸狀，用油將其油炸至金黃色且香脆。
或者 放在鋪上有烘焙紙的烤盤上，烘烤約18到20分鐘，每5分鐘轉動一次，以獲得均勻的棕色。
薄荷乳酪醬做法：
在碗中加入乳酪，薄荷和青檬皮屑，攪拌均勻。
放在雪櫃30分鐘，薄荷味會更濃郁。
番茄辣椒莎莎醬做法：
將原料切好，然後將所有原料放入碗中，攪拌均勻。
根據口味加入鹽和胡椒粉。
可立即食用或放入雪櫃30分鐘，風味會更濃郁。
裝飾伴碟做法：
作為主菜：
- 倒置生菜並用刀除去莖或錐。洗淨後，輕輕地將葉一片一片地分開。拍乾。
- 配以皮塔餅麵包，在皮塔餅麵包中加入一片生菜葉，然後加2或3個鷹嘴豆米飯丸子、番茄莎莎醬和一些新鮮香草、紅胡椒粒和福建高仔甜辣醬，再輕輕折疊。
或者 可不用皮塔餅麵包，用生菜包裹鷹嘴豆米飯丸子及其他配料及醬汁法，以作生菜包享用。
作為前菜：
- 先將一些番茄莎莎醬放在玻璃容器中，然後在上面加一些薄荷乳酪醬。
- 另將一片煙熏三文魚放平，在上面抹少許薄荷乳酪醬和福建高仔甜辣醬。
- 然後在上面放一個鷹嘴豆米飯丸子，並用煙熏三文魚片捲著。
- 再將香草和青瓜片一起放在玻璃容器的内側。
- 最後加上紅胡椒粒作裝飾，便可享用。
