《思鄉情懷古早味：番薯介糕仔》寶泉庵
撰文及攝影：《左字廚房》鄧子怡
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在五六十年代，閩南人遷移到香港，北角曾被稱為小福建。當時移民們人生路不熟，靠聚居一起作照應，經歷艱苦歲月，神靈也只能在家內供奉。到八十年代，年輕一代生活穩定，鄉里們一起捐款和供奉為神祗立廟，方便參拜。北角的樓上廟宇應運而生，香港寶泉庵便是其中一間。
位於麗宫大厦的香港寶泉庵，搬到樓上廟位置已25年，主祀保生大帝，他是閩南人信奉的醫神，俗稱「大道公」，因此保留了求醫籤以贈醫施藥照顧鄉里的傳統。信眾在上香後把手放於保生大帝神牌上把脈、觀聖杯，在藥筒檢查過籤文後，便能在樓下的華安參茸行免費執藥，痊癒後可自行捐款，多少不拘。這種以神明斷症賜藥的傳統，在移民社會特別受歡迎。不論過程是否有科學根據，這福利是凝聚族群的一大動力。
寶泉庵會在其他神明聖誕日子舉行拜祭、祝壽、供奉。供奉一般用水果、豬手、乳豬、雞、素糕點及麵食。福建同鄉亦會用粽、綠豆餅等作供奉。來自晉江深滬的施小姐是寶泉庵的聯絡人，她說疫情前寶泉庵經常是義工同鄉的聚會地點，他們會為大家煮福建傳統食物，如炒麵線、豉油炆豬手等，非常熱鬧。問及其最喜歡的思鄉小食，施小姐和街坊都異口同聲說道： 即使吃過各種香港及台灣閩南小食，仍然覺得自己鄉下的小食味道最佳。他們說閩南小食多達80種：聖杯餅、四果湯、滿煎糕、炸五香、土筍凍、閩南咸粿、綠豆餅……其中以炸棗在北角較受歡迎。
炸棗，雖然沒有炸煎堆沾滿芝麻的外表，但皮內有糯米粉和煮熟的番薯，乃是飽肚的鬆軟糕點。除了有花生、紅豆沙、芝麻餡等甜餡，還有用豬肉、紅蘿蔔、冬菇和芹菜炒制而成的咸餡，隨後入鍋炸成金黃。炸棗起源於閩南的泉州，後來更成爲閩南、台灣一帶的古老傳統小吃。每逢過年過節或拜神時都會炸上許多炸棗，以招待客人，寓意團圓和甜蜜。
炸棗令我想起兒時過年過節或拜神時吃到的圍村介糕仔，又叫「介舊仔」，廣東發音為「駕夠仔」。介糕仔的主要材料為麵粉、糯米粉、蔥油和花生，香甜的口感介乎蛋糕與麵包之間，亦是老一輩圍村人喜歡的飽肚糕點。村內的亞娘們都說：介糕仔要在凌晨四時開始做，天光便蒸好。她們輕描淡寫，已讓人感受到圍村婦女的辛勤。這種圍村古早味現在香港市面上很少見，過時過節前偶然才有老村婦蹲在元朗街頭售賣。
創作這食譜時，我將閩南及咱家圍村兩種傳統古早味融合一起，把炸棗咸餡的食材：番薯、紅蘿蔔、冬菇、芹菜，及惹味的蝦米和甜菜甫加入介糕仔內，成爲「番薯介糕仔」，帶出思鄉情懷。
(份量6~8件）
麵團材料:
150克 中筋麵粉
3 克 / 1茶匙 糯米粉
3 克 / 1茶匙 粘米粉
8 克 泡打粉
20克 糖
1克 / 1/8 茶匙 鹽
110毫升 水
配料:
20 克 / 3 湯匙 番薯，去皮，切幼粒 (亦可用紅蘿蔔代替)
1茶匙 水
6~8 薄片 紅蘿蔔，切片，用花模壓花，作裝飾用途
20 克 / 1 湯匙 冬菇 (1 隻已炆好)，切幼粒
15克 / 1 湯匙 甜菜甫，切碎
20 克/ 1 湯匙 中芹, 切幼粒
20 克 1 湯匙 蝦米，浸軟，切碎 (或用櫻花蝦)
30 克 花生
30 克 蔥，切花
1茶匙 油
少許 油 (抹在湯匙及手上上，最後作分割及麵團塑形用途)
麵團盛器 蕉葉 / 焗爐紙 / 錫兜
做法：
- 花生先用中火，白鑊炒10分鐘，放涼後去皮。若果想做大量花生，可以用焗爐150℃烤15~20分鐘。亦可買現成咸脆花生或南乳花生代替。
- 將番薯粒和1 茶匙水放在微波爐碗內，蓋好，微波高溫1分鐘，或隔水蒸熟。
- 葱洗淨切粒，加1茶匙油，用中火爆香蔥花，放涼備用。
- 蕉葉洗淨，剪成約飯碗的大小後，在表面掃薄油，可防止沾黏。未用時須覆蓋防止乾燥。
- 先將所有粉類過篩，加入糖，鹽，攪勻備用。
- 加入水份攪至無粒狀，否則會起筋。如覺得麵糰太粘手，可以用刮刀拌合。
- 加入油蔥花、花生、番薯、冬菇、紅蘿蔔、蝦米及菜甫，輕輕拌勻。蓋上布鬆身發酵10分鐘。
- 把蕉葉鋪在蒸籠內，將雙手和湯匙抹少量油後，用湯匙把麵團分開放在蕉葉/煮食紙/錫兜上，再放上紅蘿蔔片作裝飾。麵團勿放得太高和太多，因為麵糰放在蕉葉上它會慢慢攤開。
- 水滾後，將蒸籠放在鑊上面大火蒸10~12分鐘，蒸到鬆漲起至熟，關火燜5分鐘，便可享用。
- 賞味期：室溫1天，放涼後可放雪櫃2~3天。可翻蒸，或灑少許水在糕面，蓋好後用微波爐高溫30秒，便可享用。
